О многочисленных случаях отравления грибами сообщали еще древнегреческие
и древнеримские историки. Есть среди «грибных» жертв и титулованные
особы. Например, римский император Клавдий. Толк в грибах знала его жена
Агриппина. 
О многочисленных случаях отравления грибами сообщали еще древнегреческие
и древнеримские историки. Есть среди «грибных» жертв и титулованные
особы. Например, римский император Клавдий. Толк в грибах знала его жена
Агриппина. Клавдий как-то поссорился с ней, за что и поплатился.
Отравление грибами стало причиной смерти французского короля Карла VI,
папы римского Климента VII. Древние племена знали о галлюциногенных
свойствах некоторых грибов. Поедая их, люди получали расслабление, но
нередко погибали от передозировки. Шаманы зачастую входили в транс,
используя грибы. Викинги использовали некоторые виды мухоморов в
качестве допинга перед битвой.
В настоящее время из более 4000 изученных видов шляпочных грибов
съедобными считаются несколько сотен. Есть группа грибов, употреблять
которые можно только после обработки: варки, соления, сушки. Такие грибы
называют условно съедобными.
Отношение к питательным свойствам грибов долгое время было
неоднозначным. Некоторые преувеличивали их ценность, считая, что грибы
намного полезнее других продуктов, другие относили их к разряду вредных,
утверждая, что большое количество хитина, содержащееся в грибах, не
усваивается и затрудняет пищеварение.
По вкусовым качествам и пищевой ценности съедобные грибы принято делить на 4 группы.
К первой относятся белые грибы, рыжики и грузди настоящие. Ко второй —
подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны, волнушки. К третьей —
черные грузди, моховики, лисички, сморчки, осенние опята. К четвертой —
грибы-зонтики, ломкие виды сыроежек, летние опята, вешенки, говорушки.
Разумеется, такое деление условно, у каждого грибника есть свои
пристрастия. Отличаются и вкусы у разных народов. В России груздь
относят к ценным грибам, а в странах Западной Европы его считают
несъедобным. Некоторые грибники собирают навозники, грибы-зонтики, тогда
как другие считают их несъедобными.
Самым высококачественным из всех грибов по праву считают белый гриб, или
боровик. Многие грибники только тогда считают свой поход в лес
успешным, если в их корзине окажется хотя бы один белый гриб. Белым гриб
называют потому, что в отличие от других трубчатых грибов его мякоть на
изломе не меняет цвет и остается белой и после варки, и после сушки.
Шляпка у белого гриба выпуклая, может достигать 25 сантиметров в
диаметре, ее окраска варьирует от беловатого до темно-бурого в
зависимости от того, в каких лесах рос гриб. Нижняя поверхность шляпы
гриба губчатая с хорошо выраженными трубочками, сначала белая, но со
временем она желтеет. У молодых грибов ножка клубневидная, у зрелых —
цилиндрическая, со светлым сетчатым рисунком в верхней части. Ножка у
белого гриба толстая, иногда до 10 сантиметров толщиной и около 17
сантиметров длиной. Масса плодового тела может достигать 10 килограмм.
Белый гриб образует микоризу с 5 — 10 древесными породами. Чаще других
соседствует с елью, березой, дубом. Белые грибы довольно питательны.
Есть такая поговорка: «Боровик лучше любого мяса». В пищу гриб
употребляют в жареном, сушеном, маринованном виде. В народной медицине
используют вытяжку из белого гриба, применяемую для лечения туберкулеза.
У белого гриба имеются двойники: дубовик и желчный гриб.
Шампиньоны были известны еще древним грекам. Греческое наименование шампиньона (микос) дало название науке о грибах – микологии. Этот род
грибов включает около 60 видов и распространен достаточно широко. Шляпка шампиньона может достигать диаметра 20 сантиметров, полушаровидная,
мясистая. У молодого гриба пластинки белые, по мере созревания спор
становятся розоватыми, а затем темно-коричневыми. Ножка ровная, имеется
покрывало, остающееся в виде кольца на ножке. Общим у рода шампиньонов
является цвет спорового порошка (фиолетово-коричневый).
Представителями трубчатых базидиальных грибов являются также маслята из
рода масленок. У большинства видов кожица слизистая и прекрасно
снимается со шляпы. У других трубчатый слой прикрыт снизу тонкой
пленкой. Ее называют частным покрывалом. По мере роста гриба она
разрушается, ее остаток можно обнаружить на ножке в виде пленчатого
кольца. Мякоть у маслят желтоватая, на срезе чуть розовее. В сосновых и
смешанных лесах маслята растут большими семьями практически все лето,
образуя микоризу с древесными растениями. Чаще других встречаются
маслята настоящие, зернистые, лиственничные. Маслята используются как в
свежем виде, так и для маринования. Кожицу со шляпы гриба обычно
снимают. Большинство видов маслят практически не отличается друг от
друга по вкусовым качествам. К роду масленок относится еще пара видов
грибов: козляк и перечный гриб. Первый съедобен, но он невысокого
качества. Перечный гриб имеет горький вкус, поэтому его обычно не
собирают. Некоторые любители используют его в качестве приправы.
В народе опятами принято называть грибы, растущие большими группами на
пнях. Опята — это сборная группа грибов из разных родов и семейств.
Опенок настоящий, или осенний, является полупаразитом. Он может расти
как на мертвой древесине, так и на живом дереве. Споры опят могут
поражать около 200 пород, особенно благоприятна для них древесина березы
и ели. Шляпка опенка настоящего имеет диаметр до 12 сантиметров.
Сначала выпуклая, позднее плоская с бугорком посередине, тонко-мясистая,
буроватая, с мелкими чешуйками. Белая мякоть имеет приятный грибной
запах. Ножка тонкая, длиной до 15 сантиметров. Сверху светлая, внизу
коричневато-бурая, с белым кольцом. Опенок — общепризнанный съедобный
гриб, но не все знают, что в сыром виде он ядовит, поэтому перед
употреблением его нужно обязательно хорошо проваривать. В некоторых
странах опенок считается несъедобным. В конце сентября, когда
заканчивается грибной сезон, в лесах можно встретить опенок зимний, или
зимний гриб. Он растет большими колониями на пнях, валежнике, живых
деревьях лиственных пород. Слизистая шляпка 3-8 сантиметров в диаметре,
желтая или коричневая. Мякоть без особого запаха. Ножка длинная, тонкая,
упругая, под пластинками светлая, гладкая.
Рядовки — род пластинчатых грибов. Некоторые из них селятся на лесной подстилке, разлагая ее.
Другие образуют микоризу с деревьями. Диаметр шляпок от 3 до 15
сантиметров. Шляпки выпуклые, затем распростертые, часто с волнистым
краем. В хвойных и смешанных лесах осенью можно встретить рядовку серую,
которую еще называют подсосновик.
В сухих сосновых лесах большими группами встречается зеленушка,
относящаяся к рядовкам. Рядовка красная растет на сосновых пнях и около
них. Употребляют рядовки в вареном, соленом и сушеном виде.
Относиться к этим грибам нужно с осторожностью, поскольку среди них есть
несъедобные и даже ядовитые виды. Особенно опасна рядовка белая, все
тело которой белого цвета, а мякоть имеет неприятный запах дуста.
В течение всего грибного сезона в лесу можно встретить большое
количество разновидностей сыроежек. Судя по названию, сыроежки можно
есть в сыром виде, и многие грибники верят в это. Действительно, все они
съедобны, но среди них есть несколько видов с горьким вкусом, которые
употребляют в пищу после длительного отваривания. Горькие виды обычно
имеют красные или фиолетовые шляпки. Сыроежки образуют микоризу с
лиственными и хвойными деревьями. К сыроежкам относится и широко
известный валуй. Шляпка у него грязно-желтая, сначала шаровидная, затем
распростертая. В отличие от других сыроежек, кожица со шляпки не
снимается. Растет в смешанных с березой лесах. Мякоть плотная, с едким
вкусом, поэтому валуи рекомендуется солить.
